تفاوت زعفران کهنه و زعفران تازه
زعفران کهنه در مقابل زعفران تازه
شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چگونه زعفران تازه یا امسالی را از کهنه تشخیص دهیم. برای پاسخ به این سوال باید گفت که تقریباً هیچ راه مطمئنی برای تشخیص زعفران تازه وجود ندارد. تنها راه مطمئن، خرید از یک فروشگاه معتبر است.
زعفران به عنوان گرانترین ادویه جهان، ارزش بالایی در آشپزی، صنایع غذایی و طب سنتی دارد. اما کیفیت زعفران در طول زمان ثابت نمیماند و نحوه نگهداری آن تأثیر مستقیمی بر عطر، رنگ و طعم محصول دارد. بسیاری از مصرفکنندگان هنگام خرید یا استفاده از زعفران این سؤال را مطرح میکنند که تفاوت زعفران تازه و زعفران کهنه چیست و چگونه میتوان آنها را از یکدیگر تشخیص داد؟
زعفران کهنه در بلند مدت رطوبت و عطر خود را از دست میدهد؛ اما هنوز قابل استفاده است. زعفران کهنه تا مقدار قابل توجهی عطر خود را دارد اما بدیهی است که عطر آن از زعفران تازه کمتر است.
زعفران کهنه:
اگر زعفران به روش صحیح خشک شود، تشخیص تازه بودن آن بسیار دشوار است. در واقع، در فصل تولید و برداشت زعفران، تفاوت بین زعفران تازه و کهنه بیشتر است، اما هر چه از فصل برداشت دورتر شویم، تشخیص آن دشوارتر میشود.
به عبارتی، زعفران کهنه به زعفرانی گفته میشود که مدت طولانی از زمان برداشت یا بستهبندی آن گذشته باشد. اگرچه زعفران در صورت نگهداری صحیح میتواند تا چند سال کیفیت قابل قبولی داشته باشد، اما با گذشت زمان بخشی از ترکیبات معطر و رنگدهنده خود را از دست میدهد.
عوامل مختلفی در کهنه شدن زعفران نقش دارند:
- قرار گرفتن در معرض نور
- تماس با هوا
- رطوبت بالا
- گرمای محیط
- نگهداری در ظروف نامناسب
تفاوت زعفران تازه و زعفران کهنه
تفاوت در عطر
مهمترین تفاوت میان زعفران تازه و کهنه در میزان عطر آنهاست.
زعفران تازه بوی ملایمی دارد و تازه است و اگر به درستی نگهداری و خشک شود، رنگ روشنتری نسبت به زعفران کهنه دارد.
زعفران تازه بوی شیرین، گرم و دلپذیری دارد که بلافاصله پس از باز کردن بستهبندی احساس میشود. در مقابل، زعفران کهنه به مرور زمان بخش زیادی از ترکیبات معطر خود را از دست میدهد و رایحه آن ضعیفتر میشود.
هرچه زعفران بیشتر در معرض هوا قرار گیرد، سرعت کاهش عطر آن افزایش مییابد.
زعفران کهنه در مقایسه با زعفران تازه بوی تندی دارد و رنگ زعفران کهنه تیرهتر است.
زعفران تازه نرم است و اگر متخصص نباشید، فکر میکنید زعفران هنوز خشک نشده است، در حالی که زعفران کهنه شکننده است.
استفاده از زعفرانی که تاریخ انقضایش گذشته یا به عبارت دیگر کهنه است، آسانتر است و به راحتی پودر میشود.
تفاوت در رنگدهی
زعفران کهنه راحتتر رنگ میگیرد و زودتر دم میکشد، در حالی که زعفران تازه رنگ کردنش سختتر است.
رنگ قرمز زعفران ناشی از وجود مادهای به نام کروسین است. این ترکیب با گذشت زمان و در شرایط نگهداری نامناسب دچار افت کیفیت میشود.
زعفران تازه:
زعفران تازه بوی ملایمی دارد و اگر با روشهای اصولی خشک شود، رنگ آن روشنتر از زعفران کهنه است. در عوض، زعفران کهنه بوی تندتری نسبت به زعفران تازه دارد. رنگ زعفران کهنه کمی تیرهتر از زعفران تازه امسال است
زعفران تازه:
- رنگدهی سریعتر دارد.
- رنگ طلایی متمایل به قرمز ایجاد میکند.
- مقدار کمتری برای رنگآوری غذا نیاز دارد.
زعفران کهنه:
- دیرتر رنگ آزاد میکند.
- شدت رنگ آن کمتر است.
- برای رسیدن به نتیجه مشابه باید مقدار بیشتری استفاده شود.
تفاوت در طعم
زعفران مرغوب دارای طعمی خاص، ملایم و اندکی تلخ است. این تلخی طبیعی نشانه کیفیت بالای محصول است.
در زعفران کهنه:
- طعم ضعیفتر میشود.
- بخشی از ویژگیهای اصلی از بین میرود.
- ممکن است مزهای خنثی پیدا کند.
تفاوت در ظاهر رشتهها
رشتههای زعفران تازه معمولاً:
- سالم هستند.
- شکنندگی کمتری دارند.
- رنگ قرمز یکنواخت دارند.
- درخشش طبیعی خود را حفظ کردهاند.
اما زعفران قدیمی ممکن است:
- بیش از حد خشک و شکننده شود.
- کدر به نظر برسد.
- بخشی از رنگ طبیعی خود را از دست داده باشد.
خب، حتماً متوجه شدهاید که تشخیص زعفران تازه از کهنه چندان آسان نیست و اگر در این زمینه متخصص نباشید، احتمال تشخیص اشتباه بسیار زیاد است.
همانطور که در بالا ذکر شد، اگر زعفران به درستی نگهداری شود و روشهای خشک کردن زعفران اصولی باشد، تا مدتها هیچ تغییری در رنگ، بو و عطر آن ایجاد نمیشود و حتی تا سه سال برای افراد قابل تشخیص نیست، مگر از طریق آزمایشگاه کنترل کیفیت که دسترسی به آن برای همه مقدور نیست.
برای خرید زعفران خوب، باید از یک فروشگاه معتبر خرید کنید تا نگران کیفیت زعفران نباشید.
نوشته شده توسط کجار پک بزرگترین فروشگاه تخصصی زعفران و ظروف بسته بندی زعفران